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第137章 手工炒制点心馅[1/3页]

　　莲蓉一直都是广式月饼中比较经典的馅心。

　　顾名思义，莲蓉就是用莲子碾碎成泥后掺入糖和油炒制出的馅。

　　通常做莲蓉首先是需要对莲子去皮去心。

　　市面上也会有卖那种磨掉莲子红皮，以及把莲心都剔除的莲子。

　　不过冯正父亲采购回来的莲子是被红皮所包裹的。

　　用父亲的话说，之所以采购这种莲子，是因为磨掉红皮的莲子，因为红皮是打磨掉，所以会磨掉一部分莲子肉。

　　“磨掉了一部分的莲子肉后,往往会导致莲子在蒸煮过后，缺乏一些粘性，炒出来的莲蓉也就很自然缺少一些味道。”

　　冯健栋说了这番话，又补充了一句：“当然，这个也看个人喜好，用磨皮后的莲子也是可以的，但是莲心是一定要剔除,因为莲心如果不剔除干净的话会带有苦味,影响到莲蓉的味道。”

　　莲子起皮的方法倒也是不难,在水中放入一些食用碱，然后没过莲子去浸泡。

　　经过浸泡过后，把浸泡的碱水倒掉后，再用清水去用力的搓洗。

　　当然需要经过多次的冲洗，必须要把碱水给尽量洗干净。

　　冲洗干净的莲子，也就可以放入蒸锅里去蒸制。

　　蒸制过程中要尽量少放一些水，在之后炒制的时候要比较轻松。

　　蒸好的莲子还需要过筛一遍。

　　如此才能让莲子泥变得足够细腻。

　　过筛之后，也就可以把莲子泥倒进锅中，加入白砂糖进行炒制。

　　当然这是白莲蓉的炒制。

　　如果是红莲蓉，可以加入红糖，也可以炒糖色加入其中炒制。

　　首先是尽量翻炒掉莲子泥的水分，等到水分炒掉一部分后，在锅中加入一些花生油，再继续进行炒制。

　　冯正手握大铲子，奋力进行翻炒，时而用铲子去按压和插拌。

　　务求要把莲蓉给炒制的足够均匀细腻。

　　水分再被炒掉一些，开始出现类似豆沙翻沙状态,再加入一些黄油炒制。

　　依旧还是不停的翻拌炒制，全程小火慢慢去翻炒。

　　最终要把莲蓉炒到那种可以挂在铲子上，略有一些硬的状态。

　　也不能把莲蓉炒得过干，如果过干也不好后续做馅。

　　炒制好的莲蓉，

第137章 手工炒制点心馅[1/3页]

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